1/2Мандзю (饅頭, まんじゅう
- очередной вид японских вкусняшек. Как всегда, и подвидов мандзю есть предостаточно, но почти все готовятся из муки, рисовой пудры и гречихи, а начинка в них - из анко. Все ингредиенты варятся вместе, а потом месятся. Существует несколько видов анко, которая используется для начинки - иногда используют косиан, цубуан и цубусиан.
читать дальше
Мандзю появились на свет как подвид моти. Прародителем мандзю считаются китайские паровые булочки манто:, произошедшее от баоцзы. В 1341 году японский дипломат, вернувшийся из Китая привез с собой манто:, и открыл свое дело. Он начал продавать манто: под названием нара-мандзю. Считается, что тогда и появилась оригинальная рецептура, сохранившаяся и по сей день. Таким образом, мандзю в Японии едят уже почти семь веков. Популярна эта еда в основном из-за своей дешивизны.
Если верить википедии, баоцзы или просто бао представляют собой небольшой пирожок, приготовляемый на пару. Тесто, как правило, дрожжевое. В качестве начинки могут использоваться как мясные продукты, так и растительные или их сочетание. Чаще всего используют свиной фарш с капустой. Когда баоцзы приготовляются в качестве сладкого блюда, начинкой может быть анко.
Так что мандзю по сути можно отнести к адскому множеству азиатских мучных блюд, приготовленных на пару.
На самом деле, о происхождении мандзю есть несколько версий. Первая - как раз та, согласно которой их начал продавать бывший дипломат. По уточнению из японоязычной википедии, этот самый дипломат был дзенским монахом. В то время было модно пить чай, закусывая чем-то сладким, но так как в манто: начинкой был мясной фарш (да кроме того и японские буддисты были вегетерианцами), в мандзю стали начинять анко. Продавать такие сладости стали в Наре, неподалеку от святилища Канго. К слову, там до сих пор есть небольшая божница, которую называют "святилищем мандзю"
По другой версии мандзю старше почти на век - придумали их в 1241 году в Хакате (Фукуока). Изобретателем считается Энни Бэнъэн, буддийский мастер в эпохи Камакура и классик литературы годзан бунгаку. Энни был кроме всего ценителем и мастером чайной церемонии, и мандзю он придумал как дополнение к чаю. Так что исходя из этой версии, нара-мандзю готовились с добавлением неких целебных компонентов и получили название "якумандзю" - целебные мандзю. А мандзю, которые стали готовить в Хакате, в рецептуре своей имели сладкое сакэ, так что они стали называться "сакэмандзю".
В японской википедии есть еще одно дополнение. После эпохи Эдо японская рецептура приготовления всяких сладостей подверглась изменениям под влиянием западных традиций. Так что в итоге нынешние мандзю - совсем не те, что были до Реставрации. Сейчас они больше напоминают какие-то булочки.
мандзю с начинкой из цельной сливы умэ
Ну а теперь немного про виды мандзю. Естественно, отличия в основном основываются на их начинке.
茶饅頭 - Тя-мандзю
Еще они называются рюкю-мандзю или осима-мандзю, поскольку их готовят на горячих источниках и продают как местный сувенир. Как следует из названия, к тесту примешивается еще и порошок маття.
薯蕷饅頭 - Дзёё-мандзю
Отличается тем, что в рецептуре присутствует мука из тертого батата или ямса. Есть и региональные различия. В Киото их готовят с картофельной мукой, в Канто - с мукой из тертого батата. Дзёё-мандзю - часто используются как омогаси во время чайной церемонии. В Наре они традиционно называются сиосэ-мандзю.
酒饅頭 - Сакэ-мандзю
Сакэ-мандзю особенные тем, что тесто для них готовится с добавлением амазакэ. Называют их еще торая-мандзю. Поскольку родиной сакэ-мандзю считается Нагано, Нагаока - в префектуре Ниигата, традиционно сакэ-мандзю украшают кандзи "длинный". И снова региональное различие: в Фукуи, Огаки и Гифу их готовят по разной рецептуре и получаются они разной формы. А в некоторых местах ее вообще перед подачей держат на льду.
塩饅頭 - Сио-мандзю
Просто соленые мандзю
焼饅頭 - Сё:-мандзю
Дословно - запеченные мандзю. Этот вид придумали в эпоху Мэйдзи, а уже потом он видоизменился под влиянием китайских сладостей и западных кондитерских изделий, например mooncake. По вкусу оно напоминает пирожок из биквитного теста. Различаются сё:-мандзю по способу приготовления и по начинке. Бывают приготовленные на открытом огне, бывают просто запеченные. Например, свой особый способ приготовления есть на Хоккайдо и в префектуре Нагасаки. Начинка бывает разная - различают кара-мандзю, момидзи-мандзю, тидори-мандзю (в префектуре Фукуока), ню:ка-мандзю, чука-мандзю. В общем, начинка разная - от каштанов до водорослей.
栗饅頭 - Кури-мандзю
Дословно - каштановые мандзю. Отличаются тем, что перед тем, как запечь, их обмазывают яичным желтком, отчего они и принимают такой цвет. Кроме того, начинка в них особенная - и с белой фасолью, и с медом, и с засахаренными каштанами.
水饅頭 - Мизу-мадзю
Сезонное летнее блюдо, еще называется суйсэн-мандзю. Подаются в глубокой посудине или погруженные в холодную воду. Готовят их в Огаки (префектура Гифу). Под названием кузу-мандзю они продаются в остальной части страны.
麩饅頭 - Фу-мандзю
Дословное - отрубные мандзю. Готовятся из пшеничной муки и крахмала. Часто подаются завернутые в бамбуковые листья.
味噌饅頭 - Мисо-мандзю
В муку подмешивают мисо. Есть еще у него подвид - минобу-мандзю, с пряной мисо-пастой. В Хамамацу (префектура Сидзуока) в местности между Хосоэ и Инаса их готовят с коричневым сахаром и черными бобами.
У мандзю есть подвиды, которые можно считать и отдельными блюдами, и просто адски отличающимися от типичных представителей вида. Поэтому следующий пост будет об этих подвидах.